Phân loại cà phê là một cách đánh giá chất lượng của hạt cà phê xanh trước khi chúng được xuất khẩu nhằm sản xuất các lô hàng thương mại đồng nhất đáp ứng các tiêu chí chất lượng nhất định, từ đó tạo cơ sở cho một hệ thống giá cả hợp lý. Tuy nhiên, vốn không tồn tại một hệ thống phân loại, đánh giá chung trên toàn thế giới cho cà phê – Các quốc gia sản xuất khác nhau có hệ thống riêng họ.
Tuy vậy, quá trình phân loại và phân loại cà phê thường được dựa trên một số tiêu chí sau:
- Kích thước hạt
- Số lượng khuyết tật
- Độ cao canh tác
- Giống loài thực vật
- Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng tại mỗi quốc gia khu vực)
- Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô hoặc chế biến mật ong)
- Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping)
- Khối lượng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến độ cao canh tác).
A/ Cơ sở phân loại cà phê
1. Phân loại theo hình dạng
Hình dạng hạt cà phê có thể được mô tả như hình bầu dục với một nửa mặt phẳng hoặc như một nửa hình ellipsoid (flat bean); một số loại cà phê còn được gọi là peaberry chúng không có hình dạng với một nửa bằng phẳng do chúng đến từ một quả cà phê chỉ mang một hạt và thường nhỏ hơn các loại hạt khác.
Đối với cà phê thương mại kích thước và hình dạng hạt được xác định bằng cách rây các hạt cà phê trên các tấm lưới được gọi là sàng định cỡ. Khẩu độ sàng định cỡ sẽ là hình tròn đối với hạt flat bean và hình thuôn đối với peaberry; đường kính thay đổi từ 12/64 inch đến 18/64 inch đối với hạt flat bean và từ 8/64 inch đến 13/64 inch đối với peaberry.
*Sàn phân loại Flat bean( trái) và Peaberry (phải)*
2. Phân loại theo kích thước hạt
Phân loại theo kích thước hạt đang trở thành một thang đo chung cho ngành cà phê, việc áp dụng thực tế có thể khác nhau ở một vài khu vực, nhưng cơ bản thì phương pháp này gần như đạt được tiếng nói chung ở nhiều nước. Trong đó nhân cà phê sau khi làm khô sẽ được ray qua các tấm kim loại đục lỗ với đường kính khác nhau từ 8 đến 20/64 inch.
3. Phân loại theo khiếm khuyết(hạt lỗi)
Theo Hiệp hội Cà phê đặc sản (SCA) một số khiếm khuyết (lỗi) có thể dễ dàng nhận thấy và ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị cà phê sau khi rang, trong khi một số khác thì khó nhận ra với sự ảnh hưởng ít nghiêm trọng hơn. Do vậy để đánh giá mức độ “lỗi” của chúng, ta phải làm quen với với ba khái niệm chính, bao gồm: Primary Defect, Secondary Defect và Full Defect.
Primary Defect (khiếm khuyết sơ cấp) sẽ gây biến đổi hoàn toàn về hương và không được chấp nhận(một viên sỏi hoặc cành cây còn sót lại…); Secondary Defect (khiếm khuyết thứ cấp) ít nghiêm trọng hơn, (như mẻ, vỡ hoặc đục lỗ do côn trùng…) Mỗi dạng khiếm khuyết khi xuất hiện một hoặc một số lần sẽ được tính là một điểm Full Defect (khiếm khuyết tổng thể). Căn cứ vào số Full defect có trong 300 gam mẫu mà ta sẽ chấm điểm cho một loại cà phê bất kỳ.
B/ Hệ thống phân loại cà phê theo SCA
Dựa trên cơ sở của việc phân loại theo kích cỡ hạt và số khiếm khuyết tìm thấy trong một mẫu cà phê nhất định (cùng với một số tiêu chí khác), SCA đã quy chuẩn hệ thống phân loại chất lượng theo 5 cấp bậc như sau:
Loại 1: Hạt cà phê loại đặc biệt (Specialty Grade Green Coffee)
- Hạt Specialty coffee không được phép có Primary Defect và cho phép có không quá 5 full defects trong 300 gram cà phê. Phương sai theo cỡ sàng 5%.
- Mẫu phải thể hiện được một hoặc một vài thuộc tính hương vị đặc biệt như: taste, acidity, body, aroma. Không được phép có khiếm khuyết về hương (faults) và vị (taints)
- Không được có nhân quakers (tức nhân từ quả cà phê chưa chín, hoặc chín không đều); Độ cho phép từ 9-13%
Loại 2: Hạt cà phê cao cấp – Premium Coffee Grade
- Hạt Premium Grade cho phép có Primary Defect và cho phép có không quá 8 full defects trong 300 gram cà phê. Phương sai theo cỡ sàng 5%.
- Mẫu phải phải có ít nhất một thuộc tính hương vị đặc biệt: taste, acidity, body, aroma. Đồng thời không được phép có khiếm khuyết trong hương vị.
- Có tối đa 3 nhân quakers, Độ cho phép từ 9-13%
Loại 3: Cà phê thương mại (Exchange Coffee Grade)
Hạt cà phê loại 3 có không quá 9 – 23 full defects, và không quá 5 hạt quaker trong 300 gram. Đồng thời mẫu phải có 50% hạt trên sàng 15 với không quá 5% hạt dưới sàng 15.
Loại 4: Cà phê dưới tiêu chuẩn (Below Standard Coffee Grade), tương tự như trên nhưng cho phép 24 – 86 defects trong 300 gram.
Loại 5: Cà phê thải loại (Off Grade Coffee), tương tự như trên nhưng có hơn hơn 86 defects trong 300 gram.
Mặc dù theo hệ thống quy chuẩn trên cà phê có thể được phân loại theo năm cấp bậc. Tuy nhiên hầu hết các nhà nhập khẩu cà phê chỉ quan tâm hai loại hàng đầu – Specialty Coffee (Loại một) và Premium Coffe (Loại Hai). Các lớp còn lại, hiếm khi được sử dụng, vì chất lượng hương vị rất kém.
C/ Các yếu tố khác trong phân loại cà phê
- Độ cao canh tác
- Vùng trồng
- Phương pháp chế biến...
Nguồn:
https://primecoffea.com/cac-he-thong-phan-loai-ca-phe-co-ban.html
https://luktacoffee.vn/he-thong-phan-loai-ca-phe-co-ban
https://coffeerary.vn/mot-so-he-thong-phan-loai-ca-phe-nhan-xanh-tren-the-gioi/