Sự tươi mới (Freshness) như một khái niệm đã là trung tâm của cà phê đặc sản kể từ khi bắt đầu. Đây là một trong những thông số chính cần kiểm soát khi chúng tôi muốn giới thiệu các sản phẩm cà phê đặc sản đặc biệt. Các xu hướng cà phê gần đây đang hướng tới việc theo đuổi tách cà phê ngon nhất và không chỉ đối với cà phê đặc sản, mà còn đối với cà phê chính thống, độ tươi là một chủ đề luôn được quan tâm.
I. Độ tươi của cà phê rang là gì
Định nghĩa về độ tươi của cà phê là phải có phẩm chất nguyên bản, không bị suy giảm. Cụ thể hơn, chúng ta nói về độ tươi của cà phê rang. Lý do cho điều này là quá trình rang tạo ra mùi thơm trong hạt cà phê, làm cho hạt cà phê có thể chiết xuất được, nhưng nó cũng làm cho cà phê không ổn định. Chỉ sau khi rang, hạt cà phê mới có thể cho phép oxy làm hỏng hạt và hương thơm cà phê không bền dễ dàng thoát ra khỏi hạt. Do đó, cà phê rang không ổn định, liên tục bị biến đổi chất bên trong hạt. Để hiểu được độ tươi của cà phê, trước tiên chúng ta phải hiểu tại sao và làm thế nào độ tươi bị mất.
Có bốn yếu tố bên ngoài quan trọng nhất có liên quan đến mất độ tươi:
1-Môi trường bảo quản
Hạt cà phê mới rang được bão hòa với các phân tử thơm dễ bay hơi và mùi thơm sẽ tìm cách thoát vào bất kỳ không gian mở nào có sẵn xung quanh hạt.
2 – Ôxy
Sự tiếp xúc của hạt cà phê với oxy từ không khí có thể gây ra sự thoái hóa của một số thành phần mùi thơm nhạy cảm. Sự thoái hóa làm giảm mùi thơm này có thể được cảm nhận, nhưng trong nhiều trường hợp, sự mất mùi thơm bị chi phối bởi quá trình mùi thơm thoát ra không gian mở xung quanh hạt cà phê. Tuy nhiên, một quá trình oxy hóa khác, quá trình oxy hóa dầu (lipid) cà phê, tạo ra các thành phần có mùi ôi rất khó chịu nên tránh trong bất kỳ loại cà phê nào. Dầu có mặt tự nhiên trong hạt cà phê rang, và quá trình oxy hóa bên trong hạt có thể khá chậm. Nhưng trong trường hợp dầu di chuyển ra bên ngoài bề mặt hạt cafp hê, quá trình bị ôi diễn ra rất nhanh và gây mùi rất khó chịu.
3 – Nhiệt độ
Cả hai quá trình được đề cập ở trên, khuếch tán hương thơm vào môi trường và oxy hóa đều được quyết định bởi nhiệt độ. Nhiệt độ làm cho các phân tử di chuyển, và càng nóng thì chúng di chuyển càng nhanh. Khi chúng di chuyển nhanh, ngày càng có nhiều khả năng mùi thơm thoát ra khỏi hạt và oxy gây ra thiệt hại cho hạt. Về mặt lý thuyết, nếu chúng ta làm lạnh cà phê đến nhiệt độ không tuyệt đối, chúng ta sẽ giữ cà phê tươi vô thời hạn.
4 – Thời gian
Không có quá trình mất đi sự tươi mới xảy ra ngay lập tức, tất cả chúng đều cần một thời gian để xảy ra.
Bốn yếu tố được đề cập như trên là rất quan trọng để hiểu các quy trình đằng sau độ tươi của cà phê và tại sao nó là một sản phẩm nhạy cảm như vậy. Chúng không phải là yếu tố duy nhất có thể phá hủy hương thơm cà phê, ví dụ, độ ẩm hoặc ánh sáng mạnh cũng có thể phá hủy chất lượng cà phê. Người ta đã phát hiện ra rằng độ ẩm cao hơn trong cà phê xay làm tăng tốc độ giải phóng mất mùi thơm từ cà phê.
Tất nhiên, hương vị là thuộc tính quan trọng nhất của cà phê, nhưng khi nhìn vào toàn bộ bức tranh về sự tươi mới, đó không phải là điều duy nhất mà chúng ta cần lưu ý. Sẽ rất phức tạp khi bàn về độ tươi mới của cà phê, có hai loại độ tươi mới khác nhau mà chúng ta cần phải hiểu rõ: độ tươi hóa học và độ tươi vật lý.
Độ tươi hóa học có liên quan đến sự thay đổi mùi thơm trong cà phê và độ tươi vật lý có liên quan đến sự thay đổi đối với hiện tượng khử khí.
II. Độ tươi hóa học của cà phê
Chúng ta nghiên cứu mùi thơm cà phê bằng cách phân tích thành phần của hương cà phê, với một thiết bị gọi là sắc ký khí / máy quang phổ khối. Đó là hai thiết bị được kết hợp với nhau và thiết bị thứ nhất dùng để tách các phân tử khác nhau, các thành phần của mùi thơm và thiết bị thứ hai có thể đo được khối lượng của chúng, vì vậy chúng ta biết hợp chất hương thơm nào chúng ta đang quan sát. Dựa trên các phép đo như vậy, chúng ta có thể xác định các chỉ số độ tươi, là tỷ lệ giữa các hợp chất thơm khác nhau. Các chỉ số này cực kỳ hữu ích trong việc kiểm tra các thông số khác nhau ảnh hưởng đến hương thơm cà phê như thế nào.
Ví dụ, thử nghiệm bao bì làm bằng các vật liệu khác nhau, thử nghiệm các vật liệu viên nang khác nhau, đánh giá tác động của nhiệt độ đến độ tươi hoặc kiểm tra thời hạn sử dụng thứ cấp (hành vi của người tiêu dùng sau khi mở gói lần đầu tiên).
Để thử tưởng tượng khoa học nghiên cứu về hương thơm cà phê giúp chúng ta hiểu tại sao cà phê thay đổi hồ sơ khi nó bị lão hóa, chúng ta có thể xem xét bốn hợp chất hương thơm rất khác nhau và xem chúng phát triển như thế nào trong quá trình bảo quản cà phê. Bốn hợp chất hương thơm đó là:
-
methanethiol (đặc tính mùi cảm quan: garlic, cheesy, cabbage, rotten eggs),
-
propanal (đặc tính mùi cảm quan: ethereal, winey, earthy, whiskey, cocoa),
-
2,3-butanedione (đặc tình mùi cảm quan: buttery, creamy, sweet, vanilla),
-
methylpyrazine (đặc tính mùi cảm quan: nutty, chocolate, peanut, green).
Mùi thơm riêng lẻ có thể có nhiều cách mô tả cảm quan, chúng có thể giống với các mùi khác nhau. Sự khác biệt đến từ khi chúng ta ngửi thấy chúng với nồng độ khác nhau hoặc trong một môi trường khác nhau. Khi chúng ta xem xét rằng bốn mùi hương này phát triển rất khác nhau bên trong hạt cà phê trong quá trình lưu trữ, rằng theo thời gian tỷ lệ tương đối của chúng thay đổi rất nhiều, chúng ta sẽ hiểu ra rằng mùi thơm của cà phê sẽ thay đổi theo thời gian (đồ thị).
Nhìn vào đồ thị chúng ta thấy, nếu lấy thang chia 100% làm điểm khởi đầu của 4 hợp chất thơm chủ lực sau khi rang, chúng ta chỉ còn lại khoảng 20% methanethiol sau 2 tuần, nhưng sẽ còn khoảng khoảng 60% butanedion và propanal và 80% methylpyrazine.
Hãy tưởng tượng rằng cà phê bao gồm khoảng 40-50 mùi hương chính, mỗi mùi hoạt động khác nhau và thường cùng một hợp chất có thể có thuộc tính mùi tích cực và tiêu cực, chỉ thay đổi theo nồng độ của nó. Ví dụ, beta-damascenone là một mùi thơm như vậy, ở nồng độ cao, nó có mùi khói khó chịu, ở nồng độ thấp có mùi hoa dễ chịu. Rõ ràng là chúng ta đang đối phó với một tình huống rất phức tạp khi nói về sự phát triển của hương vị cà phê theo thời gian.
Đối với mỗi ly cà phê sẽ có một đỉnh khác nhau cho sự trải nghiệm tối ưu. Không chỉ cà phê, phương pháp chiết xuất cũng đóng một vai trò, và ngưỡng tối ưu sẽ có thể khác nếu chúng ta sử dụng cà phê cho mục đích pha espresso hoặc cho mục đích pha phin.
III. Độ tươi vật lý của cà phê
Khử khí cà phê là một quá trình xảy ra trong quá trình bảo quản cà phê mới rang. Trong quá trình rang cà phê một lượng lớn khí được tạo ra (khí chủ yếu là CO2, carbon dioxide), khí này vẫn bị mắc kẹt trong hạt sau khi rang và dần dần được giải phóng. Chúng ta nhận thức được rất rõ hiện tượng này bởi vì chúng ta biết rằng nếu lưu trữ cà phê trong túi kín, chúng sẽ phồng lên và có khi làm bung cả túi. Khử khí là lý do tại sao chúng ta có van một chiều tích hợp trên bao bì cà phê, để cho carbon dioxide ra khỏi bao bì.
Lý do tại sao chúng ta gọi sự tươi mới này là độ tươi vật lý vì chúng có liên quan đến sự thay đổi các đại lượng vật lý trong cà phê và công nghệ xung quanh nó. Cụ thể là chúng ta cho hạt cà phê vào hộp kín và đo sự gia tăng áp suất trong hộp kí do quá trình khử khí gây ra, hoặc chúng ta đặt cà phê lên bàn cân chính xác và đo sự mất khối lượng do bị khử khí theo thời gian. Đáng ngạc nhiên, một lượng không nhỏ trong cà phê mới rang là khí. Khoảng 1% khối lượng cà phê mới rang bị hao hụt là khí khi được giải phóng hoàn toàn trong quá trình lưu trữ (đối với hạt cà phê rang nguyên hạt, phải mất khoảng 1-2 tháng để khử khí hoàn toàn).
Khối lượng và thời gian khử khí chủ yếu bị ảnh hưởng bởi hồ sơ rang, rang tối màu hơn và rang nhanh hơn có xu hướng tạo ra nhiều khí hơn và giải phóng nhanh hơn, và khử khí cũng có thể bị ảnh hưởng một chút bởi nguồn gốc, giống và phương pháp chế biến cà phê.
Tất cả chúng ta đều có thể quan sát thấy được hậu quả của việc khí bị mắc kẹt trong những hạt cà phê rang, cho dù đó là espresso crema, hay bột nở bung trong quá trình pha chế cà phê phin/ pour over. Điều này không ảnh hưởng mấy đến những trường hợp như bột nở bung trong pha chế thủ công hay khí làm phồng những túi cà phê sau khi đóng gói, nhưng đối với crema của ly cà phê espresso, nó rất quan trọng. Mối quan hệ của quá trình khử khí với độ tươi của cà phê có thể được nhìn thấy trong lượng crema được sinh ra trong quá trình chiết xuất espresso. Điều này có thể được chứng minh dễ dàng nếu chúng ta pha cà phê espresso từ cùng một loại cà phê được rang cùng một hồ sơ rang, được chiết xuất với cùng một thông số pha, nhưng ở các mức thời gian degas (khử khí) khác nhau. Lượng crema kết quả rõ ràng liên quan đến độ tươi của cà phê (như hình minh họa cà phê espresso).
IV. Những mẹo giữ độ tươi mới cho cà phê rang
Do tính chất khó nắm bắt của mùi hương, rất phức tạp để tìm ra một giải pháp giữ được độ tươi mới của cà phê áp dụng tốt cho mọi trường hợp. Từ nhiều nghiên cứu được thực hiện tại trung tâm “Coffee Excellence Center”, chúng tôi đã rút ra một số kết luận và đưa ra những hướng dẫn để giữ cho độ tươi của cà phê được tối ưu.
1.Rang
Khi rang nhanh (fast roast) hoặc rang tối màu (dark), nhiều khí hơn sẽ được tạo ra trong hạt. Với các mẻ rang nhanh, áp suất khí bên trong hạt cao, làm tăng nguy cơ dầu di chuyển lên bề mặt trong quá trình khử khí. Chúng ta muốn tránh bất kỳ loại dầu nào trên bề mặt hạt để tránh sự hình thành các hương vị ôi thiu khó chịu.
2.Đóng gói
Bao bì tốt nhất là loại bao bì có chức năng ngăn ngừa sự mất mùi thơm của cà phê bên trong bì và không cho phép oxy xâm nhập vào bên trong bao bì và đồng thời nó sẽ cho phép CO2 ra khỏi bao bì thông qua van một chiều được lắp đặt trên bao bì. Lý tưởng nhất, để bảo vệ tốt nhất cho hương thơm cà phê khỏi quá trình oxy hóa là khi hạt được đóng gói trong môi trường khí trơ (nitơ), hoặc đóng gói hút chân không. Việc quyết định dùng loại bao bì chất lượng như nào để bảo vệ hạt cà phê phụ thuộc vào việc thời gian lưu trữ cà phê dự kiến trước khi mở túi và mức độ nhạy cảm của cà phê đối với sự lão hóa. Vì dụ dự kiến cà phê sẽ được sử dụng trong vòng một tuần, một túi giấy không có van một chiều là đủ. Nhưng nếu dự kiến cần bảo quản trong thời gian 6 tháng, một túi có lớp màng nhôm, van một chiều và thậm chí là nạp nitơ vào sẽ là điều cần thiết.
3.Lưu trữ
Nhiệt độ là thông số quan trọng nhất của giai đoạn lưu trữ. Tốt nhất là tránh cà phê bị lưu trữ ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phòng. Sự mất mùi thơm từ hạt cà phê tăng khoảng gấp đôi sau mỗi lần tăng nhiệt độ 10°C. Quá trình oxy hóa có thể tăng tốc hơn nữa ở một nhiệt độ nhất định, để hạt cà phê ở nhiệt độ cao (>50°C) trong một khoảng thời gian ngắn có thể làm hỏng hương thơm cà phê.
4.Chiết Xuất
Hãy lưu ý rằng do quá trình khử khí, cà phê hoạt động khác nhau khi nó để lâu theo thời gian. Bạn cần điều chỉnh các thông số chiết xuất của mình theo thời gian lưu trữ của hạt cà phê.
5.Đông lạnh
Một cách tốt để giữ cho cà phê tươi là "đông lạnh" hạt cà phê. Hạt cà phê rang có rất ít độ ẩm nên việc bảo quản cà phê trong tủ đông thực chất chỉ làm mát cà phê, không có đá được hình thành, do đó vật liệu không bị thay đổi bởi quá trình cấp đông. Bảo quản cà phê trong ngăn đá sẽ kéo dài độ tươi của cà phê khoảng 10 lần. Điều này có nghĩa là nếu chúng ta nói rằng một ly cà phê tươi trong khoảng một tháng hoặc lâu hơn, việc bảo quản nó trong tủ đông có thể kéo dài đến một năm độ tươi.
Có một vài điều cần cẩn thận khi đông lạnh cà phê rang:
-
Đựng cà phê trong túi kín, để độ ẩm và mùi từ thực phẩm khác trong tủ đông không di chuyển vào hạt cà phê. Van một chiều có thể được dán lại, chúng sẽ không hoạt động khi túi được đặt ở nơi lạnh, vì quá trình khử khí chậm lại.
-
Khi lấy cà phê ra khỏi tủ đông, luôn để hạt cà phê ấm lên đến nhiệt độ phòng. Nếu một túi được mở ra và hạt bên trong lạnh, độ ẩm sẽ ngưng tụ trên hạt và có thể gây lão hóa nhanh chóng. Một khuyến nghị là để một túi 250 gr ít nhất 1 giờ bên ngoài trước khi mở và 500 gr ít nhất 2 giờ. Hạt cà phê là chất dẫn nhiệt kém và phải mất một thời gian dài trước khi chúng ấm lên - ngay cả khi túi đã khô bên ngoài, hạt bên trong vẫn có thể còn lạnh!
6.Thời gian
Chúng tôi không thể can thiệp vào yếu tố này. Thưởng thức cà phê của bạn khi nó còn tươi, tốt nhất! Khi nào nó vẫn còn tươi? Tất cả phụ thuộc vào phương pháp pha, phong cách rang, loại cà phê và sở thích cá nhân. Có quá nhiều biến số liên quan để có một giải pháp cho tất cả. Ví dụ, đánh giá ngửi nếm (cupping) nên được thực hiện trong vòng 24 giờ sau khi rang. Mặt khác, một số loại cà phê cần thời gian để thể hiện hết tiềm năng của chúng, chẳng hạn như trường hợp của nhà vô địch barista Indonesia năm 2019, người đã sử dụng cà phê được sử dụng 2 tháng sau khi rang. Khám phá những gì phù hợp nhất với bạn và cà phê của bạn, và học hỏi từ kinh nghiệm. Đây là những gì làm cho cà phê rất thú vị!
HCM, 7 Aug 2024.
Nguồn : Internet.
Dịch: Đông Lê